起舞文学网

59第 59 章（第2页）

因此，比起评比，他们的目光更多地放在了司星做的菜上，佛跳墙是一道，还?有另外两道呢！

司星便把准备好的湖鸭掏了?出来。

最?正宗的北京烤鸭选用的是大于1500克的湖鸭，湖鸭跟填鸭不一样，填鸭是人工饲养，湖鸭则是在江河湖泊里自然生长的鸭子，比起填鸭来说肉更佳肥厚，但是因为鸭子经常游泳或者奔跑，它的肉会更加紧实一点，吃起来不会太腻。

第二是湖鸭烹饪过后的色泽更加好看，鸭肉还?不会缩水，外面买的烤鸭经常是黑不溜秋、鸭骨嶙峋的，这种就是填鸭，湖鸭做出来的烤鸭色泽红亮，而且肌肉饱满，非常好看。

其实最?初烤鸭是出于南京，地道的金陵菜，南北朝就有记录了?，后来到了明朝朱棣那会儿的时候，国家首都由南京北迁到了北京，顺便就把烤鸭技术带到了北京。

烤鸭分挂烤、焖烤和叉烧，司星比较喜欢挂烤的。

湖鸭已经提前处理过，司星把?鸭子串在了铁钩子上。

串好的鸭子并非开始就挂进炉子里，而是要先?烫鸭皮、打糖色。

先?用开水从鸭脖子那边儿往下烫三四回，再用糖水浇三四回，想要不同成色的烤鸭，加的糖也不一样，枣红色的糖比例少一点，金黄色的糖比

例高一点。

司星知道这群人嘴馋，一共烫了十只鸭子，反正都是一炉子的，省的麻烦。

之所以喜欢挂着烤，是因为这种方法用的是果木炭，烟少还?耐烧，自带一股子水果的清香气，最?佳是枣树，其次是桃树。

司星先?把?柴火扔进烤炉里预热了半小时。

之前湖鸭烫了皮以后已经在阴处晾晒了?一天，这会儿再塞个鸭堵塞，拿个管子往鸭肚子里灌上大半肚子的开水，这也是为什么正宗烤鸭外面是烤皮，里面是正常的水煮鸭肉。

外烤内煮是北京烤鸭的精髓。

灌汤结束打第二遍色就可以继续烤了。

司星把?鸭子挂进烤炉里，拍了?拍手。

一扭头，所有人都在盯着他。

他吓了?一跳：“怎么都看着我?。”

那些个看他的人便都偏开了?眼神。

司星做烤鸭的时候并没有避讳着他们，有那种悟性比较高的基本都已经掌握了做法，其余就算再笨也看懂了?三四层。

唉，不知道咋说，他们心情属实复杂。

白胡子他们还好，他们虽然手艺不外传，但也至少会找几个徒弟继承，徒弟下头又有徒孙。

而那些厨师世家的，脸上就有些不好看了?。

他们的厨艺从来都只传自家人，还?只传男不传女，十足的偏见。

藏手艺藏得跟什么似的。

现在看司星坦坦荡荡，心里就有股别扭劲儿。

司星也没怎么注意。

他在做开水白菜。

说起来很意外，这道菜是川菜，出于慈禧时期的御膳房。

据说是那时候经常有人贬低川菜，说这一脉除了麻就是辣，粗得很，当?时的川菜大师就开创了?“开水白菜”用来打这群人的脸。

司星之前就做过开水白菜的汤，倒也不费劲儿，主要的还?是白菜。

成功的开水白菜可不是水煮白菜就好了，而是将白菜立在碗中央，拿“开水”一浇，就能开花的才算成功。

大白菜的叶子只需要菜心，还?得选择北方的大白菜，更甜。

大白菜需要用银针不停戳刺，然后放在高汤中蒸熟，冷却过后用剪刀剪成莲花花瓣的形状摆在盘里。

摆好以后，司星就提起那壶清澈如许的高汤，从白菜顶部浇灌

而下。